沈阳新民市前当铺镇淡水鱼批发市场
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熏鱼的原料和制作方法
发布者:admin 发布时间:2012/12/26 15:51:08 阅读:1

工艺流程:

    原料鱼→前办理→洗净→盐渍→沥水→风干→熏制→冷却→包装→成品

    1.加工工艺及制品规格

    原料:

    ①熏鱼的原料以鲤、青、草、枪乌贼为主,鳊、白鲢为副,个体在500克以上。

    ②选用一级鲜度的鱼为原料。

    ③按鱼的品类和体积作别施行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格划一。

    前办理:

    ①在剖割前,务必洗净鱼体上的粘液和污物。

    ②体重1000克以内的鲜鱼采用背开法,并挖出两鳃, 1000克以上的鱼采用开片法,先去调头尾,而后背开剖成两片。

    ③剖割后的鱼,破除内脏、血污、刮尽腹膜。

    ④剖割去内脏后的鱼迅即用清水洗刷整洁,而后行漂洗。

    ⑤漂洗的水最好的保洁的逝川或井水,夏天炎热时可用 5%左右的稀盐水,以加快脱血速度和缩短漂洗时间。

    ⑥漂洗的时间应依据季候的气温高低而定,春、寒冬为30分钟左右,夏、秋天为10分钟左右。 

    ⑦漂洗后的鱼应抽取,滴去外表的水分,大形鱼如需切块时,每块的体积要求相符,其重量不应小于250克。

    腌渍; 
 
    ①背开鱼及鱼块均采用过淋后的饱和盐巴水(25°Be’)腌渍法,这种腌渍法的优点是:盐分渗入鱼体平均,并兼有漂洗效用,盐水的用量以浸洗鱼体为适度。

    ②不一样体积的背开鱼和厚度相差较大的鱼块应作别腌渍,使鱼的咸度相符,并易于以下工序。

    ③腌渍时间可依据气温的高低而定,以不超过24钟头为原则。

    ④腌鱼的盐水可以使役两次,首届用过后,务必另加适量的盐巴,使盐水浓度达到25°Be’,过淋后能力使役。

    脱盐:

    ①脱盐最好用井水,夏秋天气温高时可用5%左右的稀盐水。

    ②脱盐的时间可依据成品规格含盐量的要求加以掌握。

    ③脱盐后的鱼,滴水30分钟,并使鱼体内的盐分廓张平均。

    风干:

    ①背开的鱼最好采用挂晒,鱼块可放在竹帘上晒,但竹帘要离地0.5米以上(使空气流通,避免灰尘粘贴鱼体),不应将鱼放在草坪或着地的竹帘上晒。

    ②鱼的晒干程度以脱盐后的鱼晒干至75%左右为相宜,鱼在晒干过程中,应常翻面,不得在炎热的日中日晒。

    熏烟:

    ①应选用含天然树脂较少的阔叶树的木屑如柞木、杉木、杨木等锯屑为熏材,并使惬当干燥后备用。

    ②背开鱼用挂熏法,鱼块可放在熏折(竹帘上熏,约达熏制时间半壁时,将熏折上下倒换和翻转鱼面一次。

    ③冷熏温度为20—40℃,熏烟时间为24钟头以上。

    包装:

    ①熏好的鱼充分冷却后能力包装,包装前务必按规定标准分级。

    ②熏鱼最好用木箱包装,内铺一层牛皮纸,熏鱼紧急排列,最好加盖弥缝,每件熏鱼净重为10千克。

    ③包装器皿上附以标签,并注明商品名称、等级、毛重、净重、包装日子、加工厂名称。

    2.熏鱼质量标准

    (1)等级:

    一级品:剖割不错,体积相符,无破伤,鳞完整,鱼腹与外表均光亮,颜色金黄,无盐霜,肉壮实,有香味,鱼肉含水量不超过45%,含盐量不超过10%。
    二级品:剖割稍错误,无破伤,鳞片局部剥离,外表稍有脂肪流出,但内外均光亮,颜色金黄,稍有盐霜,肉稍软,有香味,略有天然树脂气味,鱼肉含水量不超过45%,含盐量不超过10%

    三级品:体表稍有毁损,鳞片剥离较多,因为剖割错误,局部排骨露出,肉有裂纹,稍有黑膜,出油较多,熏烟色泽不匀,呈暗褐色,有盐霜,天然树脂气味较重,鱼肉含水量与含盐量不合一、二级品标准。

    (2)增长烟熏鱼质量的探讨:

    ①熏鱼的颜色、味道巨大程度上取决于:烟熏前鱼体外表的水分含量。当鱼体外表水分含量颀长时,熏烟中焦油成分以及酸性成分便会吸附在鱼肉上,使制品的颜色变黑,味道变酸,严格影响制品的质量。假如鱼体干燥得太利害,在烟熏过程中,鱼体颜色不得达到正常,熏烟中一点特有的香味也不由得易步入鱼体,致使达不到熏制的目标,在烟熏之前要对鱼体施行风干办理,含水分在40%以内。

    ②冷熏的目标是以较长时间地保藏食物为主,故此制品的水分含量低一点为好,熏制品盐分含量较普通食物高,大概在4%左右。

    ③采用真空包装,制品在20℃以下35天以上的保险没有发生霉变,可见真空包装的防霉效用要比普通包装好。

    ④熏材的含水量以27—30%为好。

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